PizzaNerd.pl

Warsztat nr 1 opublikowany

Ufff… ostatnie dni były dla mnie niesamowicie intensywne i pracowite. Oddaję w Wasze ręce pierwszy moduł warsztatów i czekam na Wasze komentarze! 🙂 Każda opinia będzie dla mnie bardzo cenna, więc bardzo Cię proszę o napisanie tutaj poniżej komentarza jak już zapoznasz się z pierwszymi lekcjami.

Będzie tylko lepiej

To pierwsze wirtualne warsztaty kulinarne, które prowadzę i dlatego jestem nastawiony na ich ciągłe ulepszanie i poprawianie. Nie wykluczam nawet, że w tym juz opublikowanym module zrobię poprawki albo dodam więcej materiałów, jeżeli tylko będziecie takie zapotrzebowanie zgłaszać. 🙂

W drugiej części zatytułowanej „Prawie-podstawowy przepis na ciasto do pizzy” zamierzam pokazać przynajmniej trzy różne podejścia do robienia ciasta, a także wytłumaczyć na co trzeba zwrócić uwagę, żeby zrobić pizzę w stylu neapolitańskim (wyrośnięte brzegi, miękki spód), pizzę z niskimi brzegami i chrupiącym spodem (to dzięki Waszym sugestią na grupie Facebookowej), a także nienazwaną jeszcze pizzę na nieco grubszym (ale bardzo lekkim) cieście. Będzie też o umiejętnym korzystaniu z dodatków takich jak sos, czy sery i o tym jak to wszystko połączyć z wiedzą zdobytą w pierwszym warsztacie o obsłudze piekarnika.

Komentarze: 11 - dołącz do dyskusji

  2. Jak dla mnie – rewelacja. Kawał dobrej roboty. Świetnie, ze pokazałeś różne możliwości pieczenia, które swoja drogą, nawet nie przyszly mi do głowy (np.z blachą na samym dnie a kratka z kamieniem wyzej). I o to chodzi w warsztatach, wszystko „jak na tacy podane” z możliwością zabawy. Pozdrawiam serdecznie.

  3. So far so good, chciałoby się powiedzieć 🙂 Bardzo obiecujący początek, niezwykle spodobał mi się sposób „zmniejszenia” piekarnika przy pomocy formy, czy blachy wkładanej wysoko pod grzałkę bo idealnie sprawdzi się pewnie u mnie. Będę eksperymentować z tym jutro a dziś muszę zrobić zakwas na jutro. Mam pięcioletni już zakwas, ale prowadzę go zwykle w formie mieszanej, co oznacza ni mniej ni więcej a tyle, że jak go odświeżam to daję dwie łyżki mąki pszennej chlebowej i jedną łyżkę mąki żytniej chlebowej (czyli 720). U Ciebie w przepisie Tomku z tego co widzę występuje mocny zakwas żytni, robiony na mące razowej, a to oznacza, że muszę odświeżyć swój zakwas na Twój sposób. Dziś więc odświeżam, jutro nastawiam ciasto a w czwartek będę piekła. Filmy super długości, wszystko wyjaśnione zwięźle i przejrzyście, bardzo mi się to podoba 🙂

  4. To ja mam takie przemyślenia.

    W weekend robiłem ciasto na pizzę w stylu neapolitańskim i samo ciasto tak sobie wyszło mimo, że było na zakwasie (staram się inspirować Twoimi przepisami, ale też innymi, z różnym skutkiem). Natomiast wczoraj zrobiłem ciasto z przepisu nr 2 i wyszło świetne, ale…po pierwsze musiałem dosypać mąki w trakcie wyrabiania. Wiem, że tak niby się nie powinno robić, ale z tego pizza na pewno by nie wyszła. I tu moje pytanie pierwsze, czy to może być kwestia wagi kuchennej? Bo niestety często mam tak, że w jakimś X przepisie jest podane tyle i tyle mąki, a i tak koniec końców muszę dosypywać zazwyczaj więc nie wiem czy moja waga źle pokazuje, czy coś innego nie tak robię:).

    Druga sprawa, że mimo tego dosypania do ciasta pizza wyszła świetnie (o wiele lepsze ciasto niż w weekend) jednak dzisiaj dałem kamień na kratkę na samą górę z grzaniem grilla i efekt był połowiczny bo pizza bardzo smaczna, ale bielutka choć chrupiąca, a w weekend kamień dałem na sam dół, a rusztowanie na samą górę również z funkcją grilla i i piekłem kilka minut na dole i na górze i efekt był już o wiele bardziej zbliżony do tej neapolitańskiej. Taka fajna przypalona:).

    Reasumując następnym razem zrobię ciasto nr 2, ale z zastosowaniem kamienia na dół,a kratkę na górę i zobaczymy jaki efekt wyjdzie.

    Co do samych lekcji to rozumiem, że najciekawsze dopiero przed nami więc nie oczekiwałem nie wiadomo czego, ale i tak było bardzo spoko:) i czekam na następne z niecierpliwością.

    I mam takie jeszcze dwa pytania.

    Pierwsze czy mógłbyś ewentualnie bardziej wytłumaczyć,w któryś lekcjach na czym polega biga lub poolish? Widziałem, że wykorzystuje się to w różnych przepisach (nie tylko do pizzy, ale też do chleba) i wiem, że to jest rozczyn, ale czy faktycznie ma istotny wpływ na końcowy wypiek naszego placka?

    I druga sprawa, czy w rozdziale przed ostatnim będzie przepis na pizzę z samej mąki żytniej? Byłoby to zdecydowanie zdrowsze podejście do pizzy:).

    Pozdrawiam i życzę siły do dalszych lekcji.

    Ps. Mimo wszystko żal, że te warsztaty nie są wszystkie na raz jak poszczególne sezony serialu na netflix, ale rozumiem, że jest z tym dużo roboty:).

    1. Piekę chleb od pięciu lat i mogę spróbować wyjaśnić co kryje się w słowach takich jak biga czy poolish, a także levain czy sourdough. Wszyscy wiemy, że aby ciasto zaczęło rosnąć (czyli, aby stało się pulchne) potrzebne są mikroorganizmy, które przeprowadzą w wodzie wymieszanej z mąką proces fermentacji. Dzięki procesowi fermentacji finalne ciasto (na chleb, pizzę, czy ciasto drożdżowe) będzie miało nie tylko ciekawszy smak, ale także i piękny aromat. Mikroorganizmy, które dokonują tej fermentacji mogą być drożdżami „dzikimi” (levain i sourdough), lub jak najbardziej „cywilizowanymi”, czyli kupowanymi w sklepie drożdżami instant lub zwykłymi. Każdy z wymienionych przez Ciebie zaczynów (biga, polish), i wymienionych przeze mnie (levain i sourdough) to nic innego jak pre-fermentowana mąką z wodą, którą dodaje się do finalnego ciasta aby dokonała się fermentacja właściwa. Różnią się one od siebie nie tylko mikroorganizmami, które biorą udział w procesie fermentacji, ale także udziałem procentowym wody, czasem fermentacji (biga to aż około 20 godzin fermentacji, podczas gdy levain to zaledwie 10-12 godzin), a także procentowym udziałem prefermentowanego zaczynu w cieście (biga stanowi zwykle około 10-15% całego ciasta a levain już około 30%). Nie da się zrobić naprawdę dobrego, rosnącego ciasta bez prawidłowo poprowadzonej fermentacji. Tak przynajmniej jest w przypadku chleba. Ciasto bez przeprowadzonej fermentacji to ciasto dość mdłe, powiedziałabym bez charakteru lub może jeszcze dalej – bez duszy. Różnica w smaku, aromacie w zależności od wykorzystanego sposobu fermentacji może być ogromna. Wczoraj piekłam chleb w którym były aż dwa rodzaje zaczynu – levain i sourdough, chleb pieczony według tego przepisu jest po prostu znakomity a pachnie tak, że można go piec dla samego zapachu. Odpowiadając więc na Twoje pytanie mogę powiedzieć tylko: Tak, fermentowanie ciasta, a także pre-fermentacja mają ogromne znaczenie.

      1. Nie dodałam, co czynię teraz w celu doprecyzowania, że sourdough robi się zakwaszając mąkę żytnią, levain natomiast to głównie mąką pszenna. Można by tak mówić o tym procesie fermentacji bez końca 🙂

        1. Hej Liszka!!!

          Dzięki za wyczerpującą odpowiedź:). Nigdy nie słyszałem wcześniej o levain i sourdough. Będę mieć na uwadze Twoje rady i poszukam jakichś fajnych przepisów (Również do chleba. Ja dopiero od pół roku pieczę) oraz poszukam więcej info na ten temat.

          Jeszcze raz dzięki i pozdrawiam

Dodaj komentarz